Tischlein streck dich
Er entwickelt Verfahren, um Lebensmittel zu kreieren oder zu verbessern: Der ETH-Assistenzprofessor Patrick Rühs findet essbare Lösungen für sich verändernde Bedürfnisse.
Ihr Forschungsgebiet ist die Lebensmittelstrukturverfahrenstechnik – was versteht man darunter?
PATRICK RÜHS – Ziel meiner Forschung ist es, neue Verfahren zu entwickeln, die es ermöglichen, Lebensmittel so zu verarbeiten, dass sie am Schluss über ein besseres Nährstoffprofil verfügen. Grundsätzlich sind viele Verfahrensschritte dieselben wie die in der heimischen Küche, einfach auf einer grösseren Skala. Wir nutzen etwa die Extrusion, bei der ein teigartiger Mix, nicht unähnlich dem Pastamachen, unter Druck durch eine Düse gepresst wird, oder die Gefrierstrukturierung, mit der sich nur durch Gefrieren und Wiederauftauen komplett neue Strukturen in Lebensmitteln schaffen lassen. Oder wir wenden traditionelle Verfahren auf neue Rohstoffe an, so die Pilzfermentation, die wir vom Brie-Käse oder dem indonesischen Tempeh kennen.
Verfügen wir denn nicht bereits über genug wunderbare Lebensmittel?
Die Bedürfnisse der Menschen verändern sich. Aktuell besteht etwa ein Wunsch nach einer stärker pflanzenbasierten Ernährung oder man möchte besonders ballaststoff- oder proteinreiche Lebensmittel. Die globale Erwärmung führt zudem dazu, dass sich Vegetationszeiten und somit die Verfügbarkeit von Rohstoffen verändern, weshalb z.B. Schokoladen- und Kaffeeersatzprodukte an Bedeutung gewinnen. Manchmal geht es auch darum, tolle Lebensmittel in einer zusätzlichen, ansprechenderen Form anzubieten. So gibt es gute Gründe, den Konsum von Leguminosen, also von Linsen, Erbsen und Bohnen, zu fördern. Diese haben einen hohen Faser- und Proteinanteil und auch für die Umwelt wäre es gut, stünden sie öfter auf dem Speisezettel. Nun gibt es viele Menschen, die Linsen nicht mögen; gäbe es ein Verfahren, das diese mittels verwandelter Textur und eines veränderten Geschmacks für Linsenverächter attraktiver machen würde, wäre das ein Gewinn. Weitere Entwicklungsziele können Verfahren sein, die weniger Energie verbrauchen oder breiter zugänglich gemacht werden können; die Gefrierstrukturierung könnte so ein demokratisierbares Verfahren sein. Mit dieser kann man Linsen beziehungsweise eine linsenbasierte Proteindispersion mit nichts weiter als einem Gefrierschrank zu einer Fleischalternative machen.
© ETH Foundation / Daniel Winkler
«Wir forschen an Verfahren, bei denen die verwendeten Rohstoffe weniger vorverarbeitet werden müssen. Eine Sojabohne soll gesamthaft verarbeitet werden können.»
Die Meinung, je weniger verarbeitet desto besser sei ein Lebensmittel, ist weit verbreitet.
Diese Sichtweise ist zu wenig differenziert. Die Verarbeitung von Lebensmitteln ist heutzutage enorm wichtig, weil Verarbeitung Lebensmittel nicht nur sicher und nahrhaft macht, sondern auch verfüg- und bezahlbar. Nicht jeder hat einen privaten Garten, Lebensmittel müssen haltbar gemacht und verteilt werden können. Auch würde niemand zum Verzehr von rohem Poulet oder rohen grünen Bohnen raten. Der Kampfbegriff «ultra-processed food» (kurz UPF) macht wissenschaftlich gesehen wenig Sinn. Teilweise scheint dieser besonders auf die industrielle Fertigung abzuzielen. Ein Kuchen ist aber nicht automatisch gesünder, nur weil ich ihn selbst gebacken habe. Natürlich sollen die Verfahren smarter werden: Wie sich die Erkenntnis durchgesetzt hat, dass Vollkornbrot gegenüber Weissbrot zu bevorzugen ist, weil bei ersterem gesunde Mikronährstoffe nicht vom Mehl separiert werden, so forschen wir an Verfahren, bei denen die verwendeten Rohstoffe weniger vorverarbeitet werden. Eine Sojabohne soll gesamthaft, mit allen Inhaltsstoffen, verarbeitet werden können. Dies wäre gut für die Nährstoffqualität und könnte ausserdem dazu beitragen, die oft missverständlich geführte Debatte um UPF zu entschärfen. Verarbeitung kann einen Unterschied machen, dieser kann aber durchaus positiv sein, beispielsweise bei der Fermentation, aus der eine bessere Nährstoffverfügbarkeit resultiert.
Inwiefern kommt es Ihrer Gruppe zugute, dass Sie beim ETH-Spin-off Planted Industrieerfahrung gesammelt haben?
Bei Planted habe ich vier Jahre lang an einem pflanzenbasierten Steak gearbeitet. Ich konnte dabei den ganzen Innovationszyklus sehen und lernen, wie ich als Forscher dazu beitragen kann, dass Firmen bessere Lebensmittel machen. Die Jahre in der Industrie haben mir zudem dabei geholfen, zu verstehen, wo ihre zentralen Herausforderungen liegen und was sie von zukünftigen Absolventinnen und Absolventen benötigt.
Ihre Forschungsgruppe teilt die Labs mit der Gruppe von Alexander Mathys – gibt es Zusammenarbeit?
Wir ergänzen uns sehr gut: Wir fokussieren auf Pilze, sie auf Algen. Pilze plus Algen könnten vom Ernährungsprofil her eine spannende Kombination ergeben. Wir pflegen keine Silos, sondern freuen uns, wenn wir strategische Themenfelder gemeinsam besser abdecken können, etwa die Extrusion: Obwohl das Verfahren seit 50 Jahren bekannt ist, verstehen wir es bis heute nicht in der Tiefe. Mit mehr Wissen liesse sich die Extrusion an den Rohstoff anpassen und nicht umgekehrt, wodurch Verarbeitungsschritte entfallen könnten. Neben dem Lab von Alexander Mathys ist das World Food System Center der ETH sehr wichtig für uns. Es ermöglicht die weitergehende Vernetzung mit den verschiedenen Forschungsrichtungen sowie mit akademischen Partnern und mit der Industrie.
Vom Lab zurück an den Esstisch: Wofür stehen Sie persönlich am liebsten in der Küche?
Mein Hobby ist das Sauerteigbrotbacken, weshalb unsere vierköpfige Familie meist selbst gebackenes Brot isst.
Die Professur von Patrick Rühs wurde durch Donationen von Givaudan, Bühler und Nestlé ermöglicht.
© ETH Foundation / Daniel Winkler
