Andrea Bach über Neugier, Eiskristalle und pflanzliche Lebensmittel
Sie studierte Lebensmittelwissenschaften an der ETH Zürich, gefördert mit einem Exzellenz-Stipendium. Nach Industrieerfahrungen ist Andrea Bach heute zurück an der Hochschule und beschäftigt sich als Doktorandin in der Gruppe von Patrick Rühs mit neuen Ansätzen in der Lebensmittelverarbeitung.
Weshalb hast du dich nach mehreren Jahren bei Planted und einem Abstecher zu Nestlé entschieden, als Doktorandin an die ETH zurückzukehren?
ANDREA BACH – Bei Planted durfte ich in unterschiedlichen Rollen eine sehr prägende Start-up-Erfahrung machen – erst als Produktionsmitarbeiterin und bei Einsätzen im Food Truck, dann im Rahmen meiner Bachelor- und Master-Arbeit und schliesslich bei der Entwicklung von Prototypen im Wissenschaftsteam. Danach hat es mich gereizt, das Arbeitsumfeld eines grösseren Unternehmens kennenzulernen, was ich bei Nestlé ebenfalls als spannend erlebt habe. Als ich dann von der Doktoratsstelle bei Patrick Rühs erfahren habe, war ich sofort begeistert. Mich hat nicht nur das Thema sehr angesprochen, sondern auch die Aussicht, an die frühere, produktive Zusammenarbeit mit ihm bei Planted anzuknüpfen.
© ETH Foundation / Daniel Winkler
Woran forscht eure Gruppe – und worauf liegt dein Schwerpunkt?
Unsere Gruppe erforscht neue Wege der Lebensmittelverarbeitung, unter anderem für pflanzliche Rohstoffe. Ein zentraler Ansatz ist, Rohmaterialien möglichst nicht zuerst in ihre einzelnen Bestandteile zu zerlegen – also zum Beispiel Sojabohnen in Öl, Proteinfraktionen sowie Faser- und Kohlenhydratbestandteile –, um diese später wieder zu einem Produkt zusammenzusetzen. Ein Schwerpunkt meiner Forschung sind Eiskristalle. Normalerweise gelten sie bei Lebensmitteln als Problem, etwa wenn eine Gurke oder ein anderes wasserreiches Gemüse nach dem Auftauen seine knackige Textur verliert. Wir versuchen dagegen, Eiskristalle gezielt einzusetzen und ihr Wachstum beim Gefrieren in eine bestimmte Richtung zu lenken, indem wir das Lebensmittel kontrolliert und nicht überall gleich stark kühlen. So können neue Strukturen und dadurch Texturen entstehen. Dieses Verfahren nennt sich Gefrierstrukturierung und erhält derzeit zunehmend Aufmerksamkeit, weil es vergleichsweise einfach ist und viel Potenzial für neue pflanzliche Lebensmittel birgt.
Von der Gegenwart in die Vergangenheit: Was hat das Exzellenz-Stipendium, mit dem du dein Master-Studium an der ETH absolviert hast, für dich bedeutet?
Sehr viel. Das Stipendium war für mich eine grosse Anerkennung und zugleich eine wichtige Ermutigung. Es hat mir gezeigt, dass meine Arbeit wahrgenommen wird, und mir dadurch viel Sicherheit gegeben. Besonders wertvoll war für mich der Austausch mit den anderen Geförderten. Es war sehr inspirierend, Menschen unterschiedlichster Fachrichtungen kennenzulernen, die mit viel Wissen, Neugier und Engagement ihren eigenen Weg gehen. Von den Erfahrungen rund um das Exzellenz-Stipendium profitiere ich bis heute – und ich hoffe, dass ich eines Tages etwas davon weitergeben kann.
Über «3 Fragen an …»
In dieser Reihe kommen Menschen aus der ETH-Community zu Wort: Forschende, Jungunternehmerinnen, Geförderte, Alumni und Partner. Im Fokus stehen persönliche Wege, aktuelle Projekte und die Frage, wie Förderung und Engagement Wirkung für unsere Gesellschaft entfalten.
